간장 종류별 차이점 (진간장 국간장 양조간장 등)

간장 종류별 특징 알아보기

한국 음식 중 간장이 들어가지 않은 음식이 적을만큼 한식 요리에서 가장 많이 사용하는 대표 양념장 중 하나인데요. 다양한 간장을 구입하고 있지만, 각각의 종류마다 어떠한 과정으로 만들어지고 어떤 특징을 지니고 있는지 알지 못한 채 사용하기도 합니다. 오늘은 간장의 종류와 특징에 대해 알아보고 각각의 종류에 어울리는 요리로는 무엇이 있는지 알아보고자 합니다.

국간장=조선간장=집간장=재래식 간장=한식 간장

우리의 전통 간장 중 하나로, 콩만을 원료로 하여 만든 메주를 소금물에 담가 발효시킨 후 국물을 달여 만듭니다. 전통적인 방법으로 집에서 만든 한국 고유의 간장이라는 의미로 조선간장, 집간장, 재래식 간장, 한식 간장이라고 부릅니다. 콩으로만 메주를 만들어 영양분이 풍부하며 담백하면서도 깊이 맛이 납니다. 또한, 색이 엷어 음식의 색을 해치지 않으며 짠맛이 매우 강하여 적은 양으로도 간을 맞출 수 있어 좋습니다. 보통 국이나 나물 요리에 사용합니다.

진간장=농장=진장=진감장

우리의 전통 간장 중 하나로, 찐 콩과 볶은 밀가루를 섞어 만든 메주를 소금물에 넣고 6개월 이상 발효시켜 짜낸 간장을 5년 이상 오래 숙성시켜 만듭니다. 오래 묵어서 진하게 된 간장이라는 뜻에서 진간장이라고 부릅니다. 농장, 진장, 진감장 등으로 불리기도 합니다. 숙성 과정 중에 짠맛이 줄고 단맛이 증가되며 색이 진해져 맛과 색을 내기 위한 불고기 , 갈비 , 약식, 조림 등 요리에 주로 사용됩니다.

숙성 연한에 따른 간장 종류

• 청장=햇간장: 메주 발효액을 거르지 않은 채 맑은 국물만 따로 떠낸 것
• 중간장: 청장을 3년 이상 숙성한 것
• 진간장: 청장을 5년 이상 숙성한 것

양조간장=왜간장

양조간장은 전통적인 방법을 탈피해 콩이나 탈지대두에 쌀 , 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이균을 넣어 발효, 숙성시켜 만듭니다. 전통 방법을 개량해 양조장에서 가공한 간장이라는 뜻에서 개량간장으로 불립니다. 개화기 이후에 들어온 일본식 제조 방법으로 만들었다는 의미로 왜간장 또는 일본간장으로 불리기도 합니다. 국간장보다는 짠맛이 적고 색은 진하나 열을 가하면 맛과 향이 약해져 무침, 소스 등에 주로 이용합니다. 또는 은은한 향과 맛을 내는 볶음과 조림에도 사용하기도 합니다.

혼합간장=시중에 ‘진간장’으로 판매되는 제품의 대부분

혼합간장은 양조간장과 아미노산간장을 적당한 비율로 섞어 숙성과정을 거쳐 맛을 안정시킨 다음 여과, 살균하여 만듭니다. 시중에 진간장이라는 이름으로 판매되는 대부분의 간장이 이에 해당합니다. 양조간장과 아미노산간장의 단점을 보완한 것으로 숙성 시간이 빨라 대량 생산에 유리하며 전통적으로 발효한 간장보다 가격이 저렴합니다. 하지만, 콩에 들어 있는 지방이 아미노산간장에 있는 염산과 결합하여 발암물질, 불임 유발 가능 물질을 생성한다는 유해성 논란이 있기도 합니다. 염도가 낮고 색이 진하며 감미료를 넣어 달착지근한 맛이 납니다. 또한, 양조간장과 달리 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않아 모든 음식에 두루 사용할 수 있습니다.

이외에도 고추장/된장/쌈장/간장 나트륨 함량 순서 가 궁금하다면 이전 글을 참고하시길요. 한국 요리에 가장 많이 사용되는 간장의 종류 및 차이점을 알아보는 데 도움이 되길 바랍니다.