아이스크림 유형 및 성분 (아이스밀크/샤베트/저지방 등)

2020.05.28 1:14 by bliss in Food No Comments

아이스크림 유형과 성분

아이스크림은 기본적으로 우유 또는 유제품에 당류, 향료 및 그 밖의 부재료를 혼합하여 균질화, 살균, 냉각, 숙성하고 휘저어서 공기를 함유시킨 후 동결하여 만듭니다. 아이스크림은 주요 성분과 제조 과정에 따라 크게 6가지 유형으로 나뉘며, 함유 성분과 배합 비율, 공기 함량에 따라 맛, 식감, 열량 등이 달라지게 됩니다. 오늘은 아이스크림의 유형과 성분에 대해 알아보고자 합니다.

아이스크림 유형

아이스크림: 유지방 6% 이상, 유고형분 16% 이상
아이스밀크: 유지방 2% 이상, 유고형분 7% 이상
샤베트(셔벗): 무지유고형분 2% 이상
비유지방 아이스크림: 조지방 5% 이상, 무지유고형분 5% 이상
저지방 아이스크림: 조지방 2% 이하, 무지유고형분 10% 이상
빙과 등 기타제품: 무지고형분 2% 이하

아이스크림 성분 관련용어

유지방: 우유의 지방성분
유고형분: 우유에서 수분을 제거한 나머지
무지유고형분: 우유에서 수분과 유지방을 제거한 나머지
조지방: 포화지방, 불포화지방, 트랜스지방 등을 구분하지 않고 더한 전체 중성지방

주요 성분 이외에도 공기 함량에 따라 맛, 향, 식감, 원가 등이 달라지는데요. 제조 과정에서 동결 직전 공기를 섞어 주는데 공기를 많이 넣을수록 아이스크림의 식감이 부드러워지고 맛과 향이 가벼워지며 부피가 커집니다. 공기 함량이 많은 저가 아이스크림과 샤베트 제품은 부드러운 반면, 공기 함량이 적은 바 형태의 제품은 딱딱한 편입니다.

아이스크림 유형별 품목 수 (단위: 개)

아이스크림: 1,540
아이스밀크: 1,048
빙과 등 기타제품: 764
샤베트(셔벗): 493
비유지방 아이스크림: 91
저지방 아이스크림: 4

우리나라에서 유통되는 아이스크림을 유형별로 살펴보면, 유지방과 유고형분 함량이 가장 풍부한 ‘아이스크림'(1,540개)가 가장 많고, 그다음으로 유지방과 유고형분 아이스크림보다 절반 미만인 ‘아이스밀크'(1,048개)가 그다음으로 많은 것으로 나타났습니다. 반면, 비유지방 및 저지방 아이스크림은 매우 적은 것으로 나타났습니다.